AntenneFrance N.267 せっかくの三つ星を返上するシェフ達

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  □せっかくの三つ星を返上するシェフ達
  □パリのブラッスリーは中国人オーナーのものに!?
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◆◆せっかくの三つ星を返上するシェフ達
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 ミシュランガイドの星による評価に反対するシェフが増えてきています。シェ
 フのサンドラスさんは長年かかってシェフが取得しようとする三つ星を返上し
 ました。
 「時代が変わりました。トリュフがのっかるだけで400ユーロに跳ね上がるよ
 うな料理を作るのではなく、同じようにおいしいけれどお手頃な値段のものを
 提供したいと思います。私も65才です。これからは料理を自由に作りたいです
 ね。同じ味を守るが評価にはこだわらず、楽しく料理したいのです。食事は楽
 しくなくてはいけないしね」とサンドラスさんは後腐れ無く語ります。
 サンドラスさんは、パリの最高級レストラン「リュカ・カルドン」を28年経営
 してきましたが、つい最近になって三つ星を返上したわけです。
 そしてこういったシェフはサンドラスさんだけではありません。三つ星を返上
 するシェフが増えてきている現状に対して、フランスのお料理ジャーナリスト
 はこう反論します。「星が一つ減ったぐらいで常連客が減ることはないでしょ
 う。それよりもシェフが星を返上すれば、激しい競争によって生き残るような
 レストランも減ってしまうでしょう」
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◆◆パリのブラッスリーは中国人オーナーのものに!?
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 パリのブラッスリーのオーナーと言えば、伝統的にオーベルニュ地方出身の人
 が多くを締めていました。
 しかしここ数年で事情はがらっと代わり、今ではパリのブラッスリーのオーナー
 の4分の1が中国人を締めるようになりました。20年前はオーベルニュ出身のオー
 ナーが80%だったのが現在では50%に下がっているのです。
 中国人オーナーにとって、ブラッスリーの経営は競争の激しい中華料理店に比
 べて安定したもの捉えられているようです。家族経営で店員もアジア系。ブラ
 ッスリーの様子も変わりました。オーベルニュ出身のオーナーよりも中華系フ
 ランス人の方が、ブラッスリーに将来性を感じているのかもしれません。
 パリのブラッスリーの味が中華料理混じりで変化していきそうな風潮ですね。
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