河野透シェフ恵比寿にあるフレンチレストラン「モナリザ(Monna Lisa)」のオーナーシェフである河野透さんのセミナーがアペリティフ365 in 東京で開催されました。 セミナーは簡単にできる料理教室のような形で、会場もほどよく参加人数も20人ほどと、とてもアットホームな感じでした。先生が少々しゃべり、食材や料理のこつなどをプレゼンし、参加者人数分、同じ料理が用意されます。河野シェフはすべて一人で料理を作って参加者に出していましたが、講師によっては参加者向けにはアシスタントが作った物の場合もあったようです。とはいえ一流レストラン勤務の料理人ばかりですから、それだけでもすごい事なんです。 食材に関しては、各セッション毎にスポンサーの用意した食材を使って料理するようになっているようでした。

河野シェフはブルターニュ地方をテーマにした料理で「天使の海老のパピヨット、クスクスサラダ添え」を作りました。クスクスのサラダの上に、「天使の海老」をパートブリックと呼ばれるクレープの皮（春巻きの皮に似ている）で包んで揚げたものをのせた料理です。 「天使の海老」は、フランスで世界最高品質である証明「Qualicert」の認定を受けたブランド化された海老です。抗生物質などは使わない自然食で生育され、国内の高級レストランなどで使われているそうです。

「天ぷら屋さんじゃないから教えれる」と揚げ物の揚げ方を伝授。コツは油から出すときに立てて端っこを少しだけ油に漬けて、ちょっと待つとのこと。これで、揚げ物がべちゃっとならずに、カリッとした感じになるそうです。 モナリザでは器にもこだわっていて、オリジナルで作っているそうです。今回撮影用に持ってきたお皿は花を挟んだお皿でとてもあざやかです。 料理で一番難しいのは塩加減。これはやはり深く、料理完成後に塩を加えても味が付かず、下ごしらえから塩を振る必要があるのですが、少しでも超えてしまうと、塩辛くなりすぎてもうダメ。少しずつ加えて様子を見ていくのが良いのではという回答でした。

三國シェフ曰く、河野シェフはとてもまじめなシェフだそうで、ロブションが日本進出の際、一番始めに声をかけたのが河野シェフだそうです。確かにそれは伝わります。試食用の料理をすべてご自身で揚げていました。しかも、使い終わった油もご自身で持ち帰っていました。 レストラン　モナリザ（恵比寿）