フランス人がロックフォールチーズの味を失うため、羊の農家は型を破る

有名な強力な「チーズの王」であるロケフォールは、長い間、南フランスのアヴェロン県の羊農家の定番でした。しかし、フランスの味が変わるにつれて、農家は両親や祖父母から受け継がれた慣行を使用して、あまり知られていない品種の復活を検討しています。

「1960年代または70年代の多くの人々は、産業のための牛乳のみを生産するために独自のチーズ生産を停止しました」と、アヴェロン東部のブラヤック村の羊農家、レミ・セギンはロケフォートに言及しています。

ロケフォートの生産者は、農民に「チーズ作りに時間をかけないように」と言った。牛乳を作るだけで、チーズを作ります。

そして彼らはやった。今日、約3,000の農場が世界で最も有名なチーズの1つに羊乳を生産しています。

強く生乳、ブルーベールのロケフォールは、1925年にAppelation d’Origine Controllée(AOC)ラベルを獲得したフランスで最初のチーズでした。この指定は、テロワールに関連する品質を保証する保護されたステータスであり、製品の作り方に関する特定の規則が付属しています。

特に、ロケフォートは、ロケフォートが熟成している洞窟の周りの気候や地形によく適応した、毛深い筋肉質の動物である羊のラカウネの品種の牛乳でしか作ることができます。

この地域のラルザック平野と近隣の高原は石灰岩でできており、水を保持していないため、作物の栽培が困難です。

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この土地は牧草地として最もよく使用され、何世紀にもわたって羊によって形作られてきました。

2022年8月、アビエロン、ブラヤックのセギン納屋のラコーヌ羊。© サラ・エルザス/RFI
2022年8月、アビエロン、ブラヤックのセギン納屋のラコーヌ羊。© サラ・エルザス/RFI

セギン農場は、AOC規則で許可されている半径100キロメートル以内のロックフォール=シュル・ソウルゾンの町の洞窟から約60kmです。

チーズを作るのが難しかった時代に、ロックフォールのために牛乳を引き渡すことに同意することは、多くの農家にとって理にかなっています。

「当時はチーズを作って一年中販売するのが難しいため、農場がより多くの牛乳を開発し、生産を分離する良い機会でした。それは良い解決策だった」とセギンは言った。

RoquefortはAveyronを地図に載せ、あまり成長せず、産業があまりない地域の人々に生計を立てました。

好みを変える

しかし、状況は変化しています。ロケフォートの生産は2010年から2020年にかけて10%減少しましたが、他のAOCチーズは増加しています。

2020年、フランス人はこれまで以上に多くのチーズを購入し、モッツァレラチーズとグリュイエールがリストのトップにランクインし、おそらくCovid-19のパンデミックにより、より多くの人々が自宅で料理をするように促された。

しかし、人々は後天的な味であるより強いチーズを敬遠しています。

世界最大の乳製品であるLactalisが所有する7つのRoquefort生産者の中で最大のSociétéは、Roquefortのキックを欠いている低温殺菌牛乳で作られた青い羊のチーズであるBleu de Brebisを作り始めました。

それは、チーズ市場を希釈し、伝統的な生乳チーズから人々をさらに遠ざけ出すと言う、一部の食通や活動家の間で抗議を引き起こしました。

「人々はチーズの物語を知りたがっている」

セギンはあまり心配していない。代わりに、彼は人々が可能性を探求しているだけかもしれないと言います。ロケフォールは、羊のミルクで作ることができる多くのチーズの1つにすぎません。

「羊乳の生産は過去20年間で大幅に増加した」と彼は言う。

彼と彼の兄弟は2000年に両親から農場を引き継いで以来、彼らは羊のミルクとそれを使って作ることができるチーズへの関心が着実に増加しているのを見て、彼らと多くの農場は毎年ラムの2サイクルを開始し、ロックフォール以外の製品のために一年中牛乳を持っています。

ロケフォートの生産者は、1月から8月まで農家から牛乳のみを摂取します。つまり、羊は11月と12月に出産し、搾乳の準備をします。

セギンは現在、7月と8月に出産する羊の2番目のグループを持っているので、彼らは他のチーズに牛乳を提供することができます。

「地元の製品への回帰に、新型コロナウイルスのパンデミックで見てきた関心がある」と彼は言う。

「人々はチーズの物語を知りたがっている」と彼は続けて、彼の仕事についての言葉を広めるために、夏の間は毎週30〜40人の農場訪問をリードしていると説明した。

「物語が違いを生む。人々は知りたいと思う。

伝統的なスキルの復活

しかし、チーズを作るのは言うは易く行うは難し。ロケフォートは過去数十年間、本質的に羊乳を独占しているため、多くの農家はチーズの作り方の知識を失いました。

セギンは、両親が1980年代に自分のチーズを作り、販売し始めたことを幸運に感じている。

「私の母は1986年と1987年に市場でチーズを販売し始めましたが、それ以前は祖母は家族のためにチーズを作っていました」と彼は説明します。多くの農家は牛乳で自分のチーズを作るだろうが、セギンの両親はそれを売ろうとする外れ値だった。

羊飼いの農場を経営しながら、当時はチーズを作るのが難しかった。今日、セギンと彼の兄弟は両親から学んだことを、それをフランスとヨーロッパの機関が提供する現代の食品安全技術とトレーニングと組み合わせています。

セギン農場の「ブルー・ド・セヴェラック」ブルーチーズ。生の羊のミルクで作られており、ロックフォールと競争することを意図したものではありません。© サラ・エルザス/RFI
セギン農場の「ブルー・ド・セヴェラック」ブルーチーズ。生の羊のミルクで作られており、ロックフォールと競争することを意図したものではありません。© サラ・エルザス/RFI

セギン農場の3つのチーズの1つは、近くのセヴェラック・ル・シャトーにちなんで名付けられた青いブルー・ド・セヴェラックです。それは彼の母親が作った最初のチーズです – 農家が自分で作っていた自家製のロックフォールです。

「それは農場で最も興味深いチーズです。このチーズのせいで、人々は私たちを知っている」と彼は言う。ここの多くの農場はブルーチーズを作っていません – おそらくロックフォールの土地でそうすることは大胆ではありません。

しかし、彼のチーズはより有名な品種と競争するものではありません。

「ロケフォールを食べるとき、あなたはロケフォールを食べる、あなたはそれを認識します」と彼は言います。「だからこそ、私たちはロケフォールが本当にチーズの王様だと言います。それはユニークです。

セギンが2000年に農場を引き継いだとき、牛乳の60%をロックフォールに送り、40%を維持していました。今日、これらの数字は交換され、農場の牛乳の60%が独自のチーズに変わります。

農場、地元の市場、いくつかのチーズショップで直接チーズの販売が増加しています。

「私たちはますます多くのチーズを販売しているので、業界への牛乳はますます少なく販売しています」とセギンは言います。

数字自体は、私たちがチーズを作り、販売し続けるという良い決断をしたことを示しています。私たちの両親は良い決断をしました。

https://www.rfi.fr/en/france/20220918-sheep-farmers-break-mould-as-french-lose-taste-for-roquefort-cheese

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