控えめな和菓子の魅力

日本の茶道では、小さな果物のゼリーを食べる。カラフルでグラフィカルなこの四角いケーキは、口に入れた瞬間に味と感情が凝縮されます。パリのイベントで脚光を浴び、日本のあんこ入りパンケーキ「どら焼き」のブームにも波及している。

日本のお菓子を語るのは意外というか、欲張りな俗物なのでしょうか。フランスのお菓子は、北アフリカ、北欧、東欧、北アメリカ…と、他の地域が原産地であることが多いので、おそらくどちらとも言えないでしょう。では、なぜ日本はダメなのか?

プルスタン社製マドレーヌ メイド・イン・ジャパン

しかし、日本のお菓子(和菓子)は、茶道と同じくらい敷居の高いものです。まず相手への敬意、そして時間が止まった状態での発見、この自然を昇華させる能力への驚き、そして放棄と試飲まで。茶道と同時に食べることが多い、不思議な羊羹もそうだ。

寒天でゲル化させた小豆餡に、伝統的な砂糖を加えて作られた美的で洗練されたフルーツゼリーは、あなたを新しい味の世界へと誘うことでしょう。砂糖餡や米粉で作られた和菓子は、桜や葉、動物を模したものもあるが、完全に抽象化され、口の中で純粋な感情になることもある。プルーストのマドレーヌ 日本製で、しかも健康にもよさそうです

“パティスリー “は季節に応じた自然を表現するために使われる

パリ近郊のイッシー・レ・ムリノーの波止場では、数日前、小江戸の熱血オーナー、エステル・ミケルが、先祖伝来のノウハウを披露しに来た東京の菓子学校のシェフたちの作品を、路面電車のホーム近くのテーブルで披露していた。2008年にストラスブールで開催されたジャパンウィークで、パティシエのメイトル・カジヤマと出会う。エステル・ミケルさんのお店「小江戸」では、普段はお弁当や丼物など日本の味覚を販売していますが、この日は甘いものが注目されていました…。

小さなテーブルには、ケーキを切り分けるための竹製の道具が印象的です。赤、青、緑、黄、白、黒の生地で季節を表現しています。”木の枝の葉のカラーサイクルからインスピレーションを受けています “と、笑顔でリリカルでおおらかな梶山師範は説明する。”季節に応じた自然を表現するためのお菓子 “と説明しています。”春は桜が咲き、ケーキの色もピンクが優勢になります。夏には緑、秋にはオレンジ、冬には白が使われます。梶山さんは30年の経験を持ち、カウンターにきちんとしたお菓子を並べてお客さんに見せるには、少なくとも10年はかかるという。

緑藻類から塩、柿、オレンジまで

イッシー・レ・ムリノーでは、パティシエたちの訪問は、羊羹の製造を専門とする118人のパティシエの集まりである羊羹コレクションが主催するグルメな週末の前の前菜となったのです。和菓子の老舗「とらや」をはじめとするこの集団は、この分野で日本の偉大なパティシエのノウハウを示したいと考えています。今回の展示会では、日本のすべての地域、そして何よりもすべての味が紹介されました。この小さなゼリーで、栗からウィスキー、青海苔から塩、柿からオレンジ(果物)、2色やモアレ模様から最も濃い黒まで…崇高な色、繊細な口当たり、実演は驚きと芸術的なものでした…」。小豆の力を借りて、日本のお菓子は恥ずかしくなく、上品に食卓に登場する。

人生の苦味を避けて食らいつく

日本のお菓子は、映画「東京の休日」の公開とその成功で、再び注目を集めている。そのお菓子のひとつが「どら焼き」である。羊羹に比べると少し気品に欠けるが、厚い小豆の層を繊細に保護するこの2枚の小さなパンケーキは、日本の街角で買うことができる。どら焼きには、当たり障りのないもの、ボリューム感のあるもの、そして崇高なもの、この3つが本作のテーマです(An in Japanese)。安はあの餡-またの名を-で、誰もが自分の人生に意味を見出すことができる(それがこの映画の主題である)。昇華する前に、いつ失敗するかわからないから不親切になりがちなこの餡を、丁寧に親切に作ることを学ぶように、人生の苦味を避けて、上品に美味しく噛み砕くことです。

甘い美と生存本能

この映画では、元レパーの老婆が、人生の意味を探しているド素人の料理人と生徒にこの術を教える仕事を引き受けます。その前に、春の桜の光景、小豆に砂糖を混ぜた魔法のようなスープ、そして1990年代まで日本人の一部を隔離していたハンセン病の汚名があるのです。オスカーを受賞した『レヴェナント:蘇えりし者』のような甘い美しさを感じさせながら、パンケーキと感情を伝えることで、一人ひとりの生存本能を浮き彫りにした作品…。このおばあさんは、馬の死骸の中で眠らなくても、パン屋が近くにあれば十分という生活感覚を表現していた……。

25/03/2016 – 14:47

https://www.rfi.fr/fr/hebdo/20160325-yokan-dorayaki-chefs-patissiers-japon-tokyo

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