ジュリア・セデフジャン：若きスターシェフ
2022/7/1
12月31日、味覚が目覚める大晦日! この6年間、ジュリア・セデフジャンは「フランスで最も若いミシュラン星付きシェフ」という、ちょっと重い、でも本当にありがたい肩書きを背負って生きてきた。わずか21歳のときにパリで堂々と獲得した肩書きである。それ以来、スターは彼女のもとを離れなくなった。ニース出身の若い女性は、5区にレストラン「ル・バイエタ」をオープンし、彼女らしいニース料理で率直に開花しています。
父親はアルメニア人、母親はシチリア人という、地中海料理との相性は抜群です。看板メニューは、復刻版のブイヤベース。トリュフ入りクッション、オニオンコンポート、カンタブリア産アンチョビ、フォアグラのオ・ナチュール、マッシュルームパウダー、ヴェルジュジュジュリー、ウニのタルトレット、2つの食感、シトロンとターボの砂糖漬けコートブイヨン、カミュ アーティチョークと栗、ブールブラン、オシエトルキャビアなどなど、新発見も満載です。そして、デザートには、彼女が子供の頃に食べた柑橘類のデクリネーション、柔らかいビスケット、クリーミーなマダガスカル産バニラとライチのソルベを用意しました。才能があっても、ジュリアは謙虚で、自分のスターをチームのみんなと分かち合う。
彼女の大きな黒い瞳は、稲妻のアイシングのように輝いている。ピアスで整った口元を強調。黒いジャケットに紫のエプロン、Julia Sedeffjianが厨房に入ってきた。
ミシュランの星を獲得したフランスの最年少シェフにとって、料理とは何よりもまず音と雑音である。火にかけた鍋、チョッパー、鍋の中の木のスプーン、スパイスを叩く音、卵を割る音。音楽家と同じように、ジュリアも耳で聞いて仕事をします。
"キッチン "には、五感が必要です。音からして、「行き過ぎだ」と思う。音には良い音と悪い音があります。ストーブの上では、いろいろなことが起こります。例えば、肉汁に色をつけるために肉を乗せると、パチパチと音がするんです。それを聞くと、いい色になりそうだと思うんです。[何かが落ちる音がする]。聞こえますか、それは悪い音です。サバのイメージ回復
ジュリアの料理は、彼女らしく、素直で洗練されています。"触れること"、"強い味覚"、"スパイスやフレーバー "を扱うことが好きなんです。キャビアやトリュフを使うことはほとんどありません。私はシンプルな製品を扱うのが好きです。それがきっかけで料理が好きになりましたから。昔は母が簡単な料理を作ってくれました。例えば、魚の場合、私のタッチは調理、添え物、それは料理を少し酸っぱくするものになります。シンプルな鯖が、主役級の食卓に出せる鯖になるように仕上げる。ジュリアの喜びは、ブレイクするために発明された青魚であるサバの評判を回復し、舌の肥えた人々を喜ばせることである。
今年の彼女のお祝いの料理は、ピンクとオレンジのエレガントなラングスティーヌと、爪と柑橘類の果汁を使ったものです。"ニース風カボチャ "のバリエーションで、芯まで真珠のように輝くラングスティーヌのローストを軸に、取り組んでいく予定です。キンモクセイを食べよう 私は酸味を扱うのも、苦味を扱うのも好きなんです。ラングスティーヌを使った美しい製品です。カボチャは少し甘みをもたらしてくれるでしょう。
この可愛らしいブルネットが皿の上の酸味の達人であるとすれば、それは彼女が南仏のニースで育ったからであろう。"柑橘系 "が好きなんです。もちろん、思い出もありますよ。メントンは私の家から近いですから。マントンのレモン、柑橘類、私は子供の頃、それを食べました。一日中味わう
若いシェフは仕事という言葉を使っています。魚や肉に取り組む、立ち向かう。商品とシェフとの間には、時に緊迫した対立があります。「香りが好き」「製品に触れるのが好き」朝到着して、魚を取り出し、持ち上げ、理解しようとし、どのように調理されるかを見るのが好きです。それが私たち料理人の仕事であり、料理を理解することなのです。直感の部分、ありますね。 じょうちょ プレート、精密さ、厳密さで 一番難しいのは、毎日うまくやることです。そして、味見することです。私たちが話していると、シェフを補佐する長身の男性が、煮汁の出ている鍋の蓋を開けてくれる。味付けを確認するために、スプーンを手に取る。
「一日中 」味見しています。サービス中にやっていることを味わい、再シーズニングし、修正するのです。サービス中、例えば熱いものがあり、それが減ると塩分が濃縮されます。だから、味見しないで盛り付けると、塩気が強くなりすぎてしまうのです。そこで、少しストックを足して対応するわけです。夕方の撮影の時、ジュリアはカウンターの上のファーストプレートを点検し、それを回転させ、手に負えない小さなハーブの位置を修正します。そして、シェフハットとエプロンを身につけたこのオーケストラに、静かに演奏してもらうために、私たちはつま先で立ち去ります。
https://www.rfi.fr/fr/podcasts/reportage-france/20211230-julia-sedefdjian-jeune-cheffe-étoilée