フランスのペストリー

[ja]天下の味覚 フランス菓子

世界を味わう。クレマンス・ドゥ・ダビッド

こんにちは、RFIへようこそ。これは世界の終わりです。ここでは毎週土曜日、味と風味について同じ言葉で話しています。ボキャブラリーについては、記憶を呼び起こすように。鍋を温めて、友達を誘って、あなたの物語を雫に訳して話してみてください。今日はお菓子、ケーキ、シュークリーム、葉っぱ、カリカリ、フォンダン、グルマンについてです。今日はフィリップ・コンティチーニさんと一緒にフランスのお菓子についてお話します。目を見開いていますか？チョコレートエクレアはコーヒーエクレア、桜と栗のタルトはチョコレートなら。マダム・アリゼ、明日の朝、どうもありがとうございました。

彼女はパティシエだった。クロワッサン通りにあり、パティスリーで活躍する素敵な小道です。

複雑なことではないんです。大事なのは湿度が高すぎないことで、必要ですが、卵を入れるんです。それから、卵の中には、白身とアルブミンがたくさん入っていますが、水分もたくさん入っています。だから、湿気の上に湿気を加えないように、事前にできるだけ湿気を取り除くことが大切なんです。複雑なことではないんです。

ティエリー、これは何だ？

見習いというのは、商売を学ぶということです。私はパティシエの見習いです。お菓子作りに。

料理人、パティシエの方ですね。いくつかの段階があります。第一は学ぶこと、第二は引き受けること、第三は伝えることです。

でしか意味がないんですね。

私たちの職業を伝承すること。

送信は、一般的な方法で、すべてのそれらの感情や、チョコレート、音楽、その小さな場所を通して振動させるすべてのそれらの感覚を送信します、もちろん離れての中心から。

ボールと縫う部分と粉砂糖。

ジャン・フィリップ・コンティチーニにて。あなたはシェフであり、パティシエであり、料理人である。2つのトーク、なかなか珍しいですね。世界最高のパティシエ、絶対的な味覚、何度も星を獲得、何よりも味を愛する人。そう言えると思います。だから、さっき聞いた、ヴィクトル・ユーゴーが練り上げたサウンドトラックでは、パティシエはあまり複雑ではないんだそうです。あなたはそれに賛成ですか？

はい、いいえ、すみません。そう、実はフィーリングと感性が重要だからです。そして、今やっていることに自分のありのままをぶつけること。なぜ？No ?ちょっとしたテクニックが必要なはずですから。でも実は、自分らしさを表現できるようになるのに、そこまで必要ないんです。そしてなによりも、世間で言われているよりもずっと複雑ではありません。世間で言われているほど正確ではありません。いずれにしても、料理と同じような正確さです。

フランスのお菓子も、全部同じ。すぐに、難しい、とても複雑だと思うのですね。このすごいケーキにどうアプローチしていくか。

ですから、もちろんフランス菓子の場合、非常に技術的に細工されていることが知られています。すべての偉大なクラシックについて。そして、ケーキの歴史についても少し知っておく必要があります。古典的なもの、自分が発明したわけではないが、本当に尊敬できるものを再現したいとき、それは本当に課せられたものですから、大切なことです。フランスの伝統では、ケーキの歴史を知り、中身を知り、どう再現するか、そして明らかに自分の好きなものに合わせる必要があるのです。それは一般的な考え方のためです。

ところでフィリップ・コンティチーニですが、ケーキの中にはすでに2世紀もの歴史を持つものがあります。特にサントノーレを考えています。なぜ、フランス菓子の古典に立ち戻ることを選んだのですか？

これは、私の人生の一部であるため、重要な質問です。この問い、その答えは私の人生の一部です。実は、私は昔から、そして86年からは、非常に特殊な理由で極めてアバンギャルドな人間だったのです。そして95年、ヴェリーヌを作った後。

ヴェリーヌはグラスの中に入っている料理なんですね。縦長のお皿で、層が見えて開放感があります。

そして何より、スプーンを浸して、すべてを口にすることができるのです。最後に、ヴェリーヌは本当に立派です。味覚の文学という点では、私にとっての啓示でした。どういう意味ですか？フレーバーは言葉であり、フレーバーの混合は文章であり、何をやっているかは伝わらないということがよくわかりました。

ヴェリーヌを脇に置いたんですね。

そして、ヴェリーヌは出したら出したで、とても嬉しかったので脇に置いておきました。そして、あちこちで野火のように取り上げられたのです。誰もがやらなければならないことです。置いておくと、たまにやるけど、めったにやらない。古典的な話に戻りますが、人々はいつも、あなたのやっていることは良い、素晴らしい、美しいと言っていました。当然ながら、とても感動します。素晴らしい、欲しいものがすべて揃っている、でも、やっぱりすごく複雑なんです。何をやっているのか理解できないが、素晴らしい。それを聞いて、技術的には複雑なことではないと思っていたので、悩ましいですね。だから、ある時点で、2008年に準備ができたと感じたとき、「これで準備ができた、やるぞ」と自分に言い聞かせました。もう質問されないから、古典を見直す。1000枚はカラフルなミルフィーユ。 60枚はルイ1世パリ・ブレスト。

私たちは知っています。

私たちは知っている、質問はない、私たちはあなたの仕事を理解していないとは誰も言えない。そして2つ目は、今お読みしたように、とても誇らしかったことです。私は未熟でした。例えば、バターの代わりに空気を使うことで、脂肪ではなく、料理の構造の豊かさを再構築したというような、パリ・ブレストのような仕事は、以前ならできなかったことでしょう。それくらいシンプルに理解し、実行することです。半年かかって、すべてのケーキがこのムーブメントで作られました。これなんです。

そこでの動き。

このムーブメントについて。

パリ・ブレストの話ですね。パリ・ブレストの歴史は？また、その理由はどのように選んだのですか？ケーキの話をされたんですか？

プラリネだから、プラリネは欲張りだからと、まず話しかけてきました。だから、それが第一の理由、です。次に、クールブボワのパティシエが、当時のパリ・ブレスト・パリのレースの担当者から、優勝者をゴールでケーキで祝うためのケーキを考案するように依頼されたことだ。そして、パティシエは、当時としては理にかなったアイデアで、真ん中に穴のあいた自転車の車輪のようなケーキを作り、その中に好きなものを入れるということを思いついたのです。つまり、向こうは1905年のことですから、寒さで保存が効かないということです。それで、バタークリームを飲んだのですが、これは全く正常です。当時、私たちは物事を整理して考えていたのです。今日、バタークリームと言えば、そうなんだけど、やっぱりすごく美味しいんだよ、と言っているようなものです。まず、作り方を知っている場合。

そして、当時、彼はあなたのクリームを合格していたので、一番軽いのがこのクリームだったのです。バタークリームを作り、プラリネをたくさん入れ、シュー生地にパレードを施し、ほら、これでケーキができた。彼は、パリ・ブレスト・パリのレースにちなんで、「パリ・ブレスト号」と名付けた。

そして、構図にもう少し空気を入れるのが面白いのでは？そうそう、ほとんどインナーチューブなんですよ。準備が整えば

それは思いつきませんでした。とても良いアイデアだと思います。とはいえ、先ほどもお話したように、私はこのクラシックをリスペクトしています。丸くして、きれいな空気で再現しました。ケーキに空気を入れて味付けをしました。膨張力の強いゼラチンを使用し、極低温でケーキを膨らませることができます。非常に強力な拡張性です。すごいのは、音楽で空気が音を運んでくれるように、味覚の面でもそうだということです。空気は調味料であり、味のメモを運ぶ、それと同じです。

世界で最も売れているフランス菓子の名作とは？キャベツの話が出てきましたね。

シュークリームはもちろん、パリ・ブレスト、サントノーレ、レモンタルト。どれも素晴らしい名作です。レモンタルトは偉大なクラシックであり、消えつつあるクラシックがあるのです。例えば、モカはまさにフランス菓子の象徴的なケーキです。

でもって、ケーキ。

コーヒー、コーヒーと一緒に、スポンジケーキやコーヒーシロップを染み込ませたこのスタイルのビスケットと一緒に。その後、千差万別ですが、コーヒーバタークリームで作ることができます。そして、2009年にコーヒー豆の形で発売したんです。立派なケーキで、クリームに牛乳の乳液を入れることで、非常に軽い仕上がりになりました。パチパチと音を立てて、キャンディムスクソルトフラワーで錆びたようにパチパチと音を立てる。でも、コーヒーなんです。コーヒーが売れない。それに、バタークリームを使うと、残念ながらうまくいかなかったケーキなんです。だから、止めたんです。しかし、それがいかに美しく、いかに良いものであったかを。

そこで、大きなケーキ、派手なケーキの話をたくさんしました。それから、フランス菓子の古典でもある小さなケーキもあります。マドレーヌのことを教えてください。

それでいいんです。しかし、マドレーヌにはいろいろな物語がある。ロレインに由来することは、ほぼ間違いない。商業的な、明らかに。いろいろなストーリーがあるんです。どこの王かは知らないが、パティシエの一人が、我々が知っている裏側の形をしたホタテの貝殻で焼いたケーキを作らせたと考えられている。すべてにおいて、とても柔らかく、ふわふわしていましたか？何のために？その時、王様に会いに来たいと言って、王様の近くにいた若い女の子を私は知りません。そんな感じで少し話すと、彼は彼女に「でも、このケーキは何ですか？彼はこう言いました。 コメルシーにある私たちの店で作ったケーキで、とても柔らかいんです。そして、その少女に「あなたの名前は何ですか」と言った。彼女はマドレーヌと言い、彼は聞いてくれ、この小さなケーキをこう呼ぶことにしよう、と言った。そのためのコメルシーのマドレーヌ、それも一つの物語ですが、たくさんあります。

いずれにせよ、確かなことは、私たちが再現したいと思う、高温と低温の熱衝撃によってできるコブを超えて、本来あるべき姿、つまり、非常にタイトな構造を持ちながら、同時に非常に緻密で非常にしっとりした、したがって非常に柔らかく、大きな余裕を持って溶けるケーキであるということです。実は、シンプルであるが故に、複雑であるが故に、絶大なおいしさを発揮するのです。

ワン・カーウァイ監督の素晴らしい映画「イン・ザ・ムード・フォー・ラブ」。パティシエのフィリップ・コンティチーニ氏のステージで、世界の終わりを聴いているのか？フィリップ・コンティチーニさん、バニラはあなたにどのように語りかけますか？

バニラは、味はもちろんのこと、素晴らしい商品です。私たちは、世界のさまざまな地域、さまざまな国、さまざまな味、さまざまなスパイスがあることを知っています。バニラの偉大なヴィンテージがあります。僕にとって何より好きなのは、少し肉厚で多すぎないバニラビーンズを、ロールケーキのように指に入れて、指の匂いやバニラビーンズの匂いを嗅ぐときです。この匂いを再現したいと思うほど、特殊でこだわりのある匂いなんですよ、この匂いは。しかし、味の面では、だから持っているのですが、バニラの偉大なヴィンテージに敬意を表して、グラン・クリュ・バニラと名付けたケーキを手がけました。バニラを調味料のように使っているので、そこにちょっとした言葉遊びがあったとしても、です。そして、このケーキにはビスケット、つまりクラッカーを入れ、パチパチと音を立てるように構成したのです。そう、私はカリカリしたものが苦手なんです。

私は大きなハグが好きなので、バニラの取り方、12種類の乳化の仕方、ビスケット、ホイップクリームなど、すべて、食べるときに調味料とバニラでできているようにします。だから、切ったときに柔らかそうに見えるんです。そして、口に入れたとき、カチャカチャと音がする？はい、みたいな。

同じの種を食べたら。

その通りです。でも、それこそ小さなバニラの種をバリバリ食べているような感じです。だから、質感はそこそこでいいんです。実は、本当に緻密な構造で、同時にとても溶けるようなんです。そして、バニラビーンズの味を再現したかったのです。そして何より、白一色なので、視覚的な印象が薄い。一方、半分に開いてカットすると、中は真っ黒ですが、黒と白の2色です。バニラビーンズのように。そして、右から、左から、東から、北から、あるいは南西から聞こえてくるもの。人の心を深く揺さぶる。だから、うれしいんです。

フランスのお菓子は、世界中からその技術を学びに来て、そしてそれを再利用しています。海外からインスピレーションを受けることはありますか？

まず、おっしゃるとおり、本当にパティシエになりましたね。今日、それは最も高貴な意味でのフランス人であり、何の気負いもなく、全くショービニズムもないのです。それが現実なのです。

マカロンはフランス産です、それは。

マカロンをお願いします。もちろん、本場昔のマカロンは今のようなものではなかったとはいえ、買ったままのマカロンがパリジェンヌなのです。でも、そんなことはどうでもいいんです。はい、フランス語です。いずれにせよ、今日、確かなのは、この技法がまさにフランス的であり、おっしゃるように世界中からこの技法を学びに来る人がいることです。そして、日本、アルゼンチン、ブラジル、アメリカ、オーストラリアのどこの国の人でも、故郷に帰って、学んだこの技術、このケーキを再び紹介するのです。そして、副料理長や事務員を小さな錯乱状態にし、彼ら自身が料理人になるのですが、それは徐々に、とてもゆっくりとしたものです。今のところ、まだどこもそうとは言えないからです。そして、私たちが長い間行ってきたように、文化を再流通させる国はほとんどないでしょう。彼らは自分たちの文化を自分たちのケーキに反映させるので、必然的に新しい技術を生み出さなければならなくなる。

日本などではまだそうなっていません。特にレストランでは、お菓子作りが動いていること、最新のテクニックがあることを実感できます。しかし、そのような技術として、本当に、くっつくような爆発的なものは、まだないのです。

日本の伝統。

日本のお菓子には、そのためのものがすべて揃っているとき。でも、必ず来るんです、来るんです。そうでなければならないのです。

フランスのお菓子作りの枠組みを、私たちの身近にある素材、その果物で再利用することができるのです。日本の話が出てきましたが、例えば小豆。日本では割と神格化されて作られているのでしょうか？

そうそう、そうなんです。日本中の兄弟の家で食事をする機会がありました。でも、小山という料理上手なんです。そして、食事の最後には、ロールケーキのようなものが出てきました。非常に素晴らしいロールアウトでした。それが私のアドバイスで、ロールビッツが出始めています。でも、2年か3年で、それ以上ではないんです。ある日、彼らは素晴らしい、素晴らしいビスケットを転がり出してきた。小豆を作ったら？小豆、ハズキ、でもまず仕事をさせて、私たちがきれいな魚を食べられるように、彼はすごい商品を持っているんです。彼は非常に質の高い小豆を持っていて、驚くべき方法で仕事をしている。そして、デザートは今までの人生で食べた中で最高のデザートでした。小豆は普段言っているのとは違うんですね。そして、それが日本で通用するならば、例えばモロッコ、アルジェリア、チュニジアなど、パティシエの多いマグレブの国々でも通用する。

どこにでもたくさんあります。でも、フランスの影響が大きいんです。たくさん、そうたくさん。

でも、明日のお菓子になる、モダンペイストリーは新しいお菓子かもしれませんね。

それが今日、実現するのです。爆発したのです。もちろんペイストリーも。フランスはもちろん、世界中でも見ることができます。まだビジュアルが残っていますが、爆発的に売れています。爆発しています。味覚、物質、感覚の働きによって、口蓋を通して、さらに爆発するのです。

そして、世界のラジオ。そしてRFIは、いつもどこかで朝食の時間になっているようなものです。ニューデリー、ヨハネスブルグ、ダルエスサラームでは、朝、何を食べていますか？毎週土曜日お食い初めの絵葉書。今日はワシントンのポールと息子のロビンの家に来ています。アンヌ＝マリー・キャパ、マチューとビジネスを共にしてきた。

クラシックなアメリカの朝食に。私たちが好きなのは、パンケーキ、ベーコン、ソーセージ、卵焼き、そしてハッシュドポテトが盛られた大きなプレートです。ハッシュブラウンは、余ったジャガイモを玉ねぎと一緒に炒めたものです。とても美味しくて、脂がのっていないとダメなんです。

例えばフランスのような甘い朝食ではありません。

スイートとソルティーがあります。卵は塩味です。ハッシュドポテトもベーコンもソーセージも塩辛い。そして、パンケーキに乗せるものと対比させるのです。メープルシロップをかけたり、バターをたっぷりかけたり、時にはフルーツ、イチゴやブルーベリーを入れて破壊することもあるんですよ。

そんな朝食をたっぷり食べた昼の12時、昼食にするとき。

そうですね。

まあ、人によるんですけどね。とにかく12時間の食事がいいという人もいますからね。実は、アメリカ人は週末になると、ブランチを食べるのがとても好きなんです。10時、11時、12時ごろに大きな朝食を食べます。そして、その日までが勝負です。

こんばんは。

彼のようにパンケーキを。特別なんです。どちらかというと、親が料理をする時間がある週末の朝食のようなものです。いつもとてもおいしいです。私は、ベーカーネとソーセージが好きなんですが、パンケーキもいいですね。

OK、グルテンフリー、でも。

さて、混合液の準備が整いました。数分休ませ、その間に私たちが

アヒルのくちばしからどれへ。

しばらく煮込む必要があります。強火にかけると、焼く前に焦げてしまうので、ベーコンを好きな人は多いですよね。とてもパリパリしているので、調理が必要です。

長い、長い、ラーメンまで。

ロビーン パンケーキはブルーベリー入りとブルーベリーなし、どちらがいいのでしょうか？

いいえ。

パンケーキにチョコチップはダメです。やる人もいるんだろうけど、僕にとっては、今は若いけど、パンケーキにチョコレートを入れるのが伝統じゃないんだ。でも、私にとっては、ひどい話です。それは伝統ではありません。

でも。

そこそこ美味しいです。自分の朝ごはんだから、最高の朝ごはんです。

パパ

彼自身です。

そして、そこには当然ながら

難しい哲学ですね。しかし、もちろん、彼のお母さんやお父さん、おばあちゃんの朝食に勝るものはない。彼はそれと戦うことができない、感情的な側面が、とても重要なのです。そしてね、心から、お菓子は進化するように、正しい方向に進化していく、それは確かなことなんです。でも、これからもそうでなければならないし、そうあり続けるでしょう。今のままでは、極めて創造的であるに違いない。極めて古典的、何でもあり。しかし、それは甘美であり、感動的であり続けなければならないのです。そして、私たちが子供の頃に感動したのと同じように、私たちにも感動を与えてくれること。そうすれば、明日の子供たちにとっても、子供時代の感動的な目印としてずっと残り、一生ついて回ることになるのです。何ですか？ペストリーは創造性である前に甘さであり、表現である前に甘さである。表現手段であるかどうかは神のみぞ知る。私にとっては、同じ表現手段なんです。しかし、それ以前に、やはり柔らかさです。

大きなハグです、それは。

贈り物です。

贈り物です、贈り物。おっしゃるとおり、余分なものはあまりないのですが、本当に人生の贈り物になりますね。お菓子作りは喜びであり、何よりも私が愛しているものです。それは、共有すること、伝えることです。だから、本当に情熱を持って、発信しているんです。そして、人々がどれほど喜んでいるかを見ることができるのです。私たちは、自分たちのありのままの姿を伝えています。人の心に深く響くわけがない。

フィリップ ありがとうございました。

コンティチーニ大きな喜びです。お読みいただきありがとうございました。

世界の終わりが近づいている、それはあなた次第です。番組ページで教えてください。あなたの好きなケーキは何ですか？夢を見させてくれるお菓子？Wポイント3つで世界の終わり？RFI en そして私たちはというと、Fabien Munier、Rêves lecteurs、そしてClémence Anne Elliotです。また来週、お会いしましょう。同じテーブルで、同じ時間に。さっそく、RTLのニュースです。

ケーキを食べる。

カップケーキの味がするんです。

その中で、小さな糸に囲まれた白いシャツがよく焼けた。禁じ手なのでしょうか。

そうでない場合は、親愛なるサー、そうです。

箱が嫌いなんですか？

同じように問いかける。

[fr]LE GOÛT DU MONDE La pâtisserie française