ブルトン料理の伝統を受け継ぐパンケーキとガレット

フィニステールとコート・ダルモールで、クレープをテーマにした展覧会が計6回開催されています。カンペールにあるMusée départemental bretonのものは、2021年4月まで見ることができます。ブレストとドゥアルヌスの間にあるランデブネックのサイトは、春に再開される予定です。

このプロジェクトは、クロゾン半島にあるランデヴンネック美術館の主導で2015年に行われた、中世後期の小石入りケーキの破片の研究から、バターが使われ240度以上の温度で加熱されていたことが明らかになったことから生まれました。これは、800年前にブルターニュでパンケーキが作られていたことを証明するものである。

でも、まずはパンケーキとガレットのどちらを語るべきでしょうか?ガロの国、つまり東部の上ブルターニュでは、甘いクレープと塩味のガレットを区別している。西部のブルトン・ブルターニュでは、ソバ粉のパンケーキと小麦のパンケーキのことを言うんです。ソバは、グルテンがないため焼きにくいことから、イネ科に属さず、疑似穀類に分類されることもあるため、ソバという名称は誤解を招く。

Joseph-Marie VILLARD: ブルターニュのクレープリーのインテリア。絵葉書、20世紀第1四半期 © Musée départemental breton, Quimper / Conseil départemental du Finistère © Musée départemental breton, Quimper

貧乏人の料理…

フランスにある4,000軒のクレープ屋のうち、ブルターニュ地方がほぼ半分を占めている。そして、この作品が通常展示されているサン・コランタン大聖堂やボザール美術館のすぐ近くにあるカンペール県立博物館での展示の一部は、ジュール・トレイエが1866年のパリサロンに出品した、クレープ屋を描いた最初の作品『Marchande de crêpes, jour de marché à Quimperlé』を中心に展開されているのである。

当時、ブルターニュは貧しく、アクセスも悪く、美食の評判も芳しくなかった。クレープはパンの代わりになる貧乏人向けの料理だった。また、港町のビストロと同じように、特に未亡人のための活動であり、女性のためのものであった。しかし、フィニステール南部のポン・ラベで開催された展覧会では、ビゴーダン地方のパンケーキであるクレープとクイーンのレシピが、地域によって異なっていました。

ブルトンのパンケーキは、エチオピアのインジェラ(テフという焼くことのできない穀物から作られる)と同様に、伝統的には陶器や石でできたホットプレートで調理されるが、ルネッサンス期以降は、ビリッグまたはクレピエールという鋳鉄製のものが多く使われるようになった。ビリッグに生地を塗る道具をロゼルといい、ホットケーキをほぐすヘラをスパネルという。

Munetsugu SATOMI, Imp. ARMORICAINE : Crêpes dentelles Gavottes – Les plus fines (détail d’une affiche publicitaire), 1929 © Musée départemental breton, Quimper / Conseil départemental du Finistère © Musée départemental breton, Quimper

…地域のシンボルとなっています。

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ジャン=マリー・ギュスターヴ・ル・クレジオは、最新刊『シャンソン・ブルトンヌ』の中で、「必要な材料は小麦粉と水だけで、あとはバターも含めてすべて摂理にかなったものだ」と述べている。ピエール・ジャケス・エリアスは『Le Cheval d’orgueil』の中で、ビリッグを作るには、ラードと卵黄を混ぜたラルディッグを使うことを思い起こさせます。特に、長い間放置していたプレートには、操作の手間とノウハウが必要です。

ブルトン風クレープがフランスに広まったのは19世紀末、多くのブルターニュ人がパリに渡った頃で、その運命は、北イタリアを制覇する前にアメリカに渡ったナポリ風ピッツァと似ています。鉄道、そして自動車の発達により、ブルターニュは観光地として発展してきた。その特異性と伝統の豊かさは、画家や民俗学者を動揺させた。

カンペールでは、陶器やビスケット工場が発展し、有名なクレープ・ダンテル(ガボット)は、工業的に商業化され、一般に考えられている発明ではなく、ロクマリア地区のカテル・コルニックに起因するとされています。カンペールには、特にブール広場を中心に約40軒のクレープ屋がある。

レンヌには1989年からクレープリー・マスタースクールがあり、ナントとモルビアンにもスクールがあります。移住の準備のため、あるいは外国人の場合、ブルトン料理の宝石を持ち帰るために、この店に修行に来る人がいる。アメリカ、オーストラリア、そして日本でも、クレープはフランス料理のノウハウの象徴となった。

https://www.rfi.fr/fr/culture/20201101-france-crêpe-et-galette-cœur-matrimoine-culinaire-breton

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