気候の非常事態に直面し、養殖肉に代わるものは何か？

養殖肉の消費量は過去50年間で倍増し、環境・健康問題はますます深刻化しています。これらの問題を改善するために、植物、マイコプロテイン、合成肉をベースとした代替製品があります。

「従来の食肉は、私たちの孫の時代には、現在のオーディオカセットと同じように、過去の遺物となってしまうでしょう」これは、スイスの経済・社会政策問題研究センター「ゴットリーブ・ダットワイラー」が昨年4月に発表した予測で、十数社のシンクタンクの考えをまとめたものである。気候変動に関する政府間パネル（IPCC）は、最新の報告書で「植物性タンパク質を中心とした食生活への移行が最も大きな可能性を持つ」と推定しており、この希望は共有されています。

私たちの肉食の追加は塩辛いからです。動物生産システムは、欧州連合の表面積の28%、つまり農業地域の65%を占めています。農業部門全体と比較して、家畜は陸上生物多様性の損失の78%、土壌酸性化と大気汚染の80%、地球温暖化の81%、水質汚染の73%を占めています(IOP出版、2015)。

ますます差し迫った気候の緊急事態にもかかわらず、人類はこんなに多くの肉を食べたことがない。生産量は、西洋の生活水準の上昇と並行して、1961年の7000万トンから2018年には3億3000万トンに増加しました。同じ傾向に続く新興国は、国連食糧農業機関(FAO)の予測によると、世界の食肉生産は2080年に5億2400万トンに達すると予想されている。

ビーガンメルゲス、エンドウ豆ステーキ、大豆のストリップ

しかし、代替案が存在し、それらは数多くあります。IPCCが求める「植物タンパク質指向の食事」を採用するために、フランスの消費者は、まず栄光の30歳になる前に家庭栄養の基礎を形成した伝統的な製品(穀物、豆類、塊茎)を再発見することができます。「ビーガンになるということは、再び料理の仕方を学ぶことを意味する」と、ロレーヌ大学の代替肉を専門とする博士課程の学生であるトム・ブライ・シュヴァリエは認めている。しかし、キッチンで習慣を保ちたい人や、一般的な食事中に自分自身を除外したくない人のために、多くの代替植物製品を見つけることが可能になりました。たとえば、バーベキューを組織すると、完全に錯覚を作るビーガンメルゲスがあります!»

長い間オーガニックストアの専門部門に限定され、エンドウ豆、豆腐、大豆タンパク質をベースにした野菜の「ステーキ」は、現在、スーパーマーケットのゴンドラの先頭でパレードしています。La Vie、Beyond、Heura、Happyvoreの広告がパリ地下鉄の壁に広がり、「豚肉なしの豚肉」または鶏肉を模倣した「野菜針」の「野菜ベーコン」が自慢です。「ステーキ」と野菜「ソーセージ」という用語の法的禁止を得たばかりの肉の専門家の怒りを引き付けるところまで。10月1日に施行される新しい規制は、フランス製の製品「屠殺場と豚肉の特定の用語」を動物由来の製品に限定します。消費者の欺瞞のリスクを非難した肉ロビーの勝利。しかし、風が回っているというサインもあり、肉に代わるものは新しい消費者を引き付けています。

「私は昨年5月の美食祭、パリの味でこれを発見しました」とクエンティン(29歳)は言います。味は雑食的ですが、心は生態学的です。私は肉を模倣したいくつかのブランドをテストしましたが、大きな肉愛好家である味と食感が私を驚かせました。数週間後、彼はスーパーマーケットでの昇進のおかげで、「ナゲット」、「アイギレット」、「みじん切りステーキ」、「野菜」の「小柄」のサイレンに屈した。「私は好奇心から4つすべてをテストしましたが、混在していますが、かなり肯定的な結果でした。ベーコンは私を空腹にさせましたが、残りは本当に好きでした。それは良かったし、何よりも、食感は肉の食感を非常によく模倣した。例えば、偽の牛ひき肉は完全にはったりだった。»

さらに進むために、単細胞生物や真菌から作られたマイコタンパク質などの発酵から製品に目を向けることが可能です。昨年5月、ネイチャー誌の研究では、世界の牛肉と子羊の消費量の20%をこれらの「微生物」タンパク質に置き換えると、2050年までに農業に関連するCO2排出量と森林伐採が半減する可能性があると推定されました。ヘルシンキ大学の研究者であるハンナ・トゥオミストは、肉の理想的な代替品であり、「タンパク質が豊富ですべての必須アミノ酸が含まれている」ため、研究で引用したと賞賛した。

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栽培肉のブーム

そして、最も激しい肉食動物のために、まだ選択肢があります:実験室で栽培された肉。1943年、ルネ・バルジャベルの想像力から生まれたのは、彼の予想小説「専門化学者の指示の下で」肉の繁殖と栽培の消失を語ったルネ・バルジャベルの想像力からのみせん妄であり、「完璧で柔らかい肉、腱、皮膚、脂肪、そして多種多様な味」を大量生産することができます。70年後の2013年、マーストリヒト大学の研究者は、細胞培養によって生産された最初のハンバーガーを一般大衆に発表した。

「キャストされた肉は、動物細胞を直接栽培することによって生産される肉です」とトム・ブライ=シュヴァリエは説明します。製造プロセスは、動物の細胞の取得とバンキングから始まります。これらの細胞は、高密度と体積でバイオリアクターで成長します。それらを養うために、それらは酸素が豊富な培地に入れられ、基本的な栄養素(アミノ酸、グルコース、ビタミン、無機塩)で構成され、タンパク質やその他の成長因子によって補われます。「培地の組成の変化」と研究者は続けます。「コールは、肉を構成する筋肉、脂肪、結合組織の細胞への未熟細胞の分化を引き起こします。その後、分化された細胞は収穫され、調製され、完成品に包装されます。»

栽培食肉産業は過去10年間で指数関数的に成長し、約100の細胞バイオエンジニアリングスタートアップが世界中に広がっています。フランスでは、パリのスタートアップであるグルメイは昨年1000万ドルを調達し、首都で栽培された「フォアグラ」を生産するワークショップを開催しました。2020年12月、シンガポール食品安全庁はアメリカの会社Eat Justに合成チキンナゲットを販売することを許可した。そして7月17日、清華大学と南京農業大学の中国人研究者は、実験室で栽培されたポークミートボールがまもなく大量生産の準備ができると発表した。

今週Libérationに掲載され、「野菜肉」と題された論説では、気候の未来のための最良の投資です」と、トム・ブライ・シュヴァリエと彼の共同署名者は、したがって、政府や投資家に「気候のための将来の解決策の中で代替タンパク質を供給する」よう求めています。彼らは、「食肉の植物代替品への投資は、他のグリーン投資よりも温室効果ガス排出量の削減にはるかに効果的である」という戦略コンサルティング会社ボストンコンサルティンググループの最近の報告書を引用しています。「これらの製品に投資したすべてのユーロは、建物のエネルギー改善に置かれた場合よりも3倍の影響を与え、電気自動車の製造の11倍の影響を及ぼすだろう」と彼らは書いている。

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