食・グルメ

日本とEU産栗のマロンパイ

日本とEU産栗のマロンパイ

材料(40個分)

クレームダマンド 1個あたり約20g
アーモンドプードル(スペイン産)220g
シャラント・ポワトゥ発酵バター(PDO・フランス産)220g
マロンピューレ(イタリア産)430g
はちみつ(フィンランド産)85g
ローズペタルジャム(ブルガリア産)3g/1個
全卵220g
粉糖220g
熊本産栗渋皮煮

パイ
冷凍フィユタージュ・アンヴェルセ(フランス産)
(生地を約3mm厚にのばし、冷蔵して一晩休ませ、12cm×12cmの正方形にカットする。)

作り方

バターに粉糖を入れ、全卵をいれ混ぜ合わせていく。
アーモンドプードルを入れ合わせる
冷蔵庫で一晩休ませる
組み立て:パイにダマンド、マロンピューレを絞り栗渋皮煮を乗せて包む
休ませた後に全体にグラニュー糖をまぶして180度オーブンで焼く

椎茸とベーコンのクグロフ・サレ

椎茸とベーコンのクグロフ・サレ

材料

シャラント・ポワトゥ発行バター(PDO・フランス産)400g
オリーブオイル(クロアチア産)50g
強力粉 720g
ミネラルウォーター 381g
グラニュー糖 54g
ドライイースト 12g
卵黄 120g

ベーコン(オーストリア産) 160g
グリーンオリーブ(ポルトガル産)112g
ドライトマトオイル漬け(イタリア産)100g
フェタ(PDO・ギリシャ産)50g
アンチョビ 35g
しいたけ30g
ブラックペッパー2g

作り方

強力粉、グラニュー糖、ドライイースト、卵黄、ミネラルウォーター、オリーブオイルをいれ混ぜる
粘りが出てきたら止めてホイロに入れて発酵させる。温度35度、湿度80%に60分入れる
発酵を確認し、ポマード状のバターを入れ合わせる
具材を刻み混ぜ合わせる
方に絞り込み 再度ホイロに入れる
30分前後180度のオーブンで焼成。

神戸牛新和食赤味噌漬けザワークラウトの酢の物

パーフェクト・マッチ・レシピ

前回に引き続き、山下シェフのレシピを紹介いたします。

EU産チーズ2種使用 神戸牛新和食赤味噌漬けザワークラウトの酢の物

材料4人分

牛肉

  • 牛肉 200g

(A)

  • ダナブルー①(PGI・デンマーク産)12g
  • はちみつ(エストニア産)30g
  • アップルコンポート(フランス産)20g
  • 赤味噌(粗)100g
  • 本みりん

ザワークラウト

  • ザワークラウト(ドイツ産)30g
  • きゅうり100g
  • ゆず汁 適量

盛り付け

  • ダナブルー②(PGI・デンマーク産)適量
  • アイリッシュ・ウイスキー・チェダー(アイルランド産)適量
  • タイム 適量
  • 花穂じそ 適量
  • 山椒 適量

作り方

牛肉

  1. 材料(A)を全てボウルに入れて混ぜる
  2. ボウルの中に牛肉を漬け込む(30時間以上、真空パックなどに漬け込むとベター)
  3. 金串に刺し炭火で7〜10分焼く

ザワークラウト

  1. きゅうりを輪切りにスライスする
  2. 1のきゅうり、ザワークラウト、ゆず汁をボウルに入れて混ぜ合わせて10分程度なじませる

盛り付け

  1. お皿にザワークラウト、焼いた牛肉、ダナブルー②、アイリッシュ・ウイスキー・チェダー、タイム。花穂じぞを盛り付ける
  2. 最後に、山椒をふって完成

EU産乳製品&日本食材パーフェクトマッチ!セミナー

EU産乳製品と日本食材のパーフェクトマッチ

EUとのETA締結でヨーロッパの食材も比較的安く輸入されるようになってきました。その中でも注目すべきは、乳製品です。様々地域や規模の牧場で生乳が生産され、それを加工する生産者も多種多様です。

EU域内では日本に比べて遙かに安全安心な食品が生産されています。日本の基準は昔と全く変わっていない上に、農薬や様々な添加物に関する規制も緩いのです。

しかしEUでは農産物に対する広範の基準や環境保護制度などもあります。単なるブランディングの原産地呼称制度ではなく、高品質で安全な食品を生産する取り組みも行われています。

EUが主宰するヨーロッパの食品振興のイベント「ENJOY IT’S FROM EUROPE」キャンペーンがスタートしました!これは日本各地でのイベントやデパートやスーパーなどの食品を一般消費者へ届ける場面でのイベント、ネットでの拡散も予定されています。

AntenneFranceでは今回の発表で行われたヨーロッパの乳製品とのフードペアリングをご紹介します。

今回は国内外で10店舗を展開する新和食のパイオニアでHAL YAMASHITAオーナー兼エグゼクティブシェフの山下春幸さんがプレゼンテーションしてくれました。

銀鱈新和食西京焼きポルチーニ茸とペコリノ・ロマノ(PDO)風味

銀鱈新和食西京焼きポルチーニ茸とペコリノ・ロマノ(PDO)風味

材料4人分

銀鱈

  • 銀鱈 400g
  • 乾燥ポルチーニ茸 (ポーランド産)10g(A)
  • アプリコットジャム(オーストリア産)10g
  • 西京味噌(つぶ)80g
  • 本みりん 20g
  • 日本酒 10g
  • 薄口醤油 4g

マッシュポテト

  • 冷凍マッシュポテト(ベルギー産) 200g
  • イズニー発酵バター(PDO・フランス産)80g
  • エキストラバージンオリーブオイル(スペイン産) 2g
  • 生クリーム 20g
  • 塩 2g
  • 出汁醤油 1.6g

盛り付け

  • ペコリノ・ロマの(PDO・イタリア産) 適量
  • アマランサス 適量
  • マジョラム 適量
  • ディル 適量

作り方

銀鱈

  1. 銀鱈を塩をして15分程度置いておく(銀鱈の重さに対して塩1%)
  2. 材料(A)を全てボウルに入れて混ぜる
  3. 乾燥ポルチーニ茸を水に戻し、軽く絞ったものをボウルに入れる
  4. ポルチーニ茸を入れておいた水の上澄みもボウルへ加える
  5. 銀誰もボウルに入れ、12時間以上つけ込む
  6. つけ込んだ銀鱈とポルチーニ茸を金串にさす
  7. 炭火で銀鱈は7〜10分、ポルチーニ茸は5分ほど焼く

マッシュポテト

  1. 解答させたマッシュポテト、細かく刻んだバター、生クリームを鍋に入れて火にかける
  2. 1に塩、エキストラバージンオリーブオイル、出汁醤油を加えて混ぜる

盛り付け

  1. お皿にマッシュポテトを載せ、その上に焼いた銀鱈、ポルチーニ茸を盛り付ける
  2. 上からペコリーの・ロマーノチーズを削りながらふりかける
  3. アマランサス、マジョラム、ディルを飾り付けて完成

このイベントは、外食ビジネスウィーク2021/全国食の逸品EXPOで行われたセミナーです。

今年は、首都圏の1,107人のパン職人のうち、170人の候補者が参加しました。(イラスト) AFP - CHRISTOPHE ARCHAMBAULT

チュニジアのパン職人が受賞したパリのベストバゲット賞

パリで一番おいしいバゲットが、ルイィ通り54番地で買えるようになりました。パンを愛するプロやパリジャンで構成された審査員は、19年前にフランスに渡ったチュニジア人のMakram Akrout氏に最優秀伝統的バゲット賞を授与しました。1994年からパリ市議会が主催しているこのコンクールで、彼は努力と根性で1位を獲得しました。

「パリで一番おいしいバゲット」賞の受賞者は、賞の規定により、1年間エリゼ宮に納品しないことになっています。勝利の数日後、42歳のパン職人は、2019年から2020年にかけて、自分のFacebookアカウントで、フランスに対する、しかし他のインターネットユーザーによって書かれた「憎悪に満ちたメッセージ」を中継した疑いが持たれています。

パリのパン職人組合の会長であるフランク・トマセ氏は、「非常に優れたプロ」である彼が「後悔」している「ミス」について語っています。「弁護士のSylvia Lasfargeas氏は、「多くのインターネットユーザーと同様に、彼も過去にソーシャルネットワークで公開されたコンテンツを、その内容を完全に理解せずに共有していたかもしれません。また、依頼人にとっては、「自分のFacebookアカウントで共有されたコンテンツに、フランスとその国民に対する憎悪に満ちた意見が含まれていたかもしれないという事実は、すぐに理解できず、自分のアカウントがハッキングされたのではないかと思うほどの驚きをもたらした」と述べています。

弁護士は「パン屋さんは、自分が被害者となったヘイトメッセージの流出に深く心を痛めています」と語っています。Makram Akrout氏は、Facebookのアカウントを閉鎖しました。

パリ市議会は10月1日(金)のAFP通信に対し、「捜査が行われているかどうか、告発された紳士に前例がないかどうかを調べるために」警察庁に連絡したと述べました。 エマニュエル・グレゴワール副市長は、「今のところ、いくつかの告発の信憑性を立証するものは何もない」と述べています。

[rfi] https://www.rfi.fr/fr/france/20211014-france-la-hausse-des-prix-du-carburant-tend-les-usagers-et-le-gouvernement

フランス大使館料理長セバスチャン・マルタン氏インタビュー

前回記事はこちら。

■プロジェクトの始まったきっかけを教えてください。

私たちLa French Touchの冒険は4年前から始まりました。
17年間日本におりますが、
大好きな日本の製品をセレクトしたブティックを
始めることを念頭に置いておりました。

プロジェクトを経済的に実現するために
ケータリング事業から開始することにしました。
主にオーダーメードの高級ケータリング事業やイベントでも
ライブクッキングです。

そんなことをしていたのですが、
コロナの影響でケータリングが停滞したため、
プロジェクトを開発する時間が出来ました。
実際に生産者に会いに行き、
今まで日の目を見ることがなかった地元の良い製品を選ぶことで、
生産者の皆様や町おこしの協力を考え始めました。

また日本各地の生産者を訪れる中で、
Carne de Voyage(旅の手帳)のよう形を取った小冊子を
製品に添えて販売する事を思いつきました。

■日本食や日本の食材の魅力を教えてください。

日本はブドウの栽培や乳製品などの技術に非常に門戸を開いていて、
様々な進化を遂げてきました。
当初は困難でしたが、時間をかけた努力と日本人の完璧さによって、
例えば北海道のチーズや山梨の白ワインまで様々な原石があると思います。

そういった物を発見することが分かちの喜びです。
実際に生産者に会う中で新しい技術、生産者の皆様の苦労など、
様々な感情を一緒に共有することが私の喜びでもあります。

■これまでどのぐらいの数の日本食材を試してこられたのですか?

正確には答えられないほどの膨大に試しています。
例を挙げますと、能登の塩、
山梨県のレーズンや限定生産のバルサミコ酢、
山梨の山で生産されている行者ニンニク、
壮大な蔵王の蜂蜜、宮城県のジャム、
私が作るデザートの中に試用している素晴らしい味噌など、
リストは膨大な数になりますが、
皆様と共有したいと思っています。

■最も感動した食材やお好きなものを教えてください。

素晴らしい製品は並外れた生産者によって生産されています。
例えば、牛を育てるために穀物を与える代わりに
ハーブや医師によって処方された漢方で
牛を育てる生産者がいらっしゃいます。
こうして漢方牛が生まれたわけです。

私はこうした生産者の並々ならぬ生産者の努力に賞賛を送りたいと思います。
この漢方牛を産みだしたのは木村さんという方なのですが、
その仕事ぶりは素晴らしいと思っています。

丘の中腹である牧草地で牛を飼育しています。
丘の中腹では自然に筋肉が鍛えられますので、
健康的な食事をさせることが出来ます。
漢方を与えることで牛たちも病気になることもなく、
薬を与える必要はありません。
こうして脂っぽくなくおいしいお肉が生まれるのです。

もう一つ感動した物は、山梨県で味わったうどんです。
ムストといわれる新鮮な圧縮したブドウから作られるジュースを
うどんの中に入れて作っている物です。ブドウの色をしたうどんです。
完璧な仕上がりのために、長い時間をかけて作られています。
ほんの少しのオリーブオイルとブドウの香りが立つ
完璧な仕上がりを研げていたことに感動を覚えました。

■日本の食材でフランスの調理法などを使ったら面白いと思える物はありますか?

グローバル化に伴い、パリのデリカテッセンでも納豆まで
最近では目にすることが多くなってきました。
私はフランスを離れ日本に来てから、
17年と長く経っていますが、新鮮な商品を除いては、
ほとんどの珍し日本食でもフランスで見つけることが出来るのです。

というのも日本ブームというのがあり、
フランス人は日本が好きという方が多くいます。
このブームが一時的な物ではなく、
長期的に続いているので、
多くのフランス人が日本へ旅行するようになりました。

多くのフランス人シェフが、日本の発酵とか備長炭で調理をしたり、
日本の技術を取り入れて調理をするようになりました。
活け締めといった漁師の技術なども
フランスで取り入れられるようになってきています。

■今回、日本各地の素晴らしい食材を届けるにあたって
選び方で気を付けていることはありますか?

高品質の製品の影には、必ずそれを生産し支える多くの人たちがいます。
私たちにとって最も重要なのが、人間関係です。
これが私たちの仕事の基礎であり、
様々な状況や規則や制約などを理解するために、
可能な限り直接生産者の皆様を訪問することを大切にしています。

パッケージに出来るだけプラスチックを使用しないという努力もしています。
どうしても使用しなければならない場合もあり、3%未満にしています。
こういった具合でサステナビリティーにも貢献しています。

■フランス人だからこそ、日本人と違う視点で食材が紹介できる、
と思う点はありますか?

私は革命家ではなく、料理人、味の職人です。
そういった視点で製品への愛情を皆様と分かち合いたいと思っています。
La Boxを購入して新しい製品を発見する方もいらっしゃると思います。
このような物を皆様と共有していくというのが私の使命だと思っています。

例えば梅干しを用いて、生クリームと混ぜて
クリームソースを作ったりしています。
これは魚料理と良く合いまして、スモークサーモンと合わせたりしています。
同じような方法でわさびを使うこともあります。

■フランスでは土地の食材を使った地域活性化は当たり前なのでしょうか。

フランスでは近年町おこしが進んでいます。
スーパーマーケットでは、
その地域の特産品を見つけることが出来ますが、
これはとても良いことだと思います。
フランスには多種多様なテロワールがあり、
例えば、アルザスと言えばシュークルート、ブルターニュはガレット、
ブイヤベースはフランス南部という風に、
どの地域にも非常に強いアイデンティティーがあると思います。

それぞれの地域によって異なるものを食べ、
全く異なる特産品を持っています。
これがフランスの持つ特徴と言って良いでしょう。
また特徴の一つとして、至る所で市場を見ることができます。

市場は生活の場所、日本では至る所で見ることが出来ないのが
非常に残念だと思っています。
自分たちでこういった市場などもオーガナイズすることが
出来たらと思っています。

■日本でAOC(原産地呼称制度)のような仕組みは
必要だと思いますか?またそのデメリットは?

AOCは地理的な枠組みでしかなく、
他の枠組みと同様に長所と短所があります。
ですので、AOCは品質を保証する物ではありません。
地域の枠組みは尊重していますが、
農薬を過度に使用する可能性があるため、
健康的な製品の追求という観点では
私にとってあまり意味がありません。

むしろ私は土壌や環境への配慮されている別の枠組みを支持します。
農薬や工場用肥料の使用は、
農業の持続可能(SDGs)なモデルではありません。
もう少し前の時代に戻る事が重要なのではないかと思っております。

そういった科学に頼らず栽培と繁殖の方法を変えることが
絶対に必要だと私は思っております。

■コロナ禍になり、人々が好む食事の傾向に変化はありますか?

コロナの危機に直面して、レストラン経営者は自分自身を再発見し、
代替案を見つけなければならなくなりました。
テイクアウトや宅配サービスの一般化などです。
消費は大きく変化し、人々は危機にもかかわらず、
健康に気をつけながら自分自身の楽しみや喜びを見いだす必要があります。

その中で大きな変化といえば、
100人、200人規模の大きなレセプションに代わって、
ウェビナーやオンラインでの飲み物のシーンや食べ物のシーンを行ったり、
宅配を通じて可能性が広がったと言うことだと思います。

しかし、直接人と対面するわけではないので、
こういったことを求めている人にとっては大激震と言えるでしょう。
私自身は通常の生活に戻る事を心待ちにしています。

数量限定で作っているので、皆様に出来るだけ
早めにご注文いただければ幸いです。
生産者の方を紹介すると言うことを目的としていますので、
La Boxを買って楽しんでください!

インタビュー動画はこちら

https://la-box.store/product/la-box-ishikawa/

セバスチャン・マルタンさんからのメッセージ
https://youtu.be/1qUGoh-wg28

前回記事はこちら。

//
今回AntenneFranceではLaBoxを読者の方にプレゼントいたします。
奮ってご応募ください。
応募は、下記リンクよりお願いします。
https://ncv.microsoft.com/ebWNXMovnI
また、発送は日本国内に限らせて頂きます。
\\

フランス大使館料理長が厳選した食材

フランス大使館総料理長のセバスチャン・マルタンが、日本全国を駆け巡り集めた至高の食材を厳選した商品「LA BOX(ラ・ボックス)」が遂に発売となりました。

これを記念してアンテンヌフランスでは抽選でプレゼントいたしますので、是非応募してください。詳細は本文最後をご覧ください。

フランス大使館の料理長の肩書きを使って大手企業のギフト商品ではありません。料理は食材が命ですから、料理人として食材をどう調達するかはとても重要な任務なのです。しかもフランス大使館ですから、グルメなお客さんも多い上に、フランスの威信をかけてフランスを表現する場でもあるのです。

フランス大使公邸ではほぼ毎日レセプションがあるそうですが、毎日違った料理を出さなければなりません。有名レストランのシェフとは違い、ただ「美味しい」だけでは務まらないのです。

フレンチの巨匠ロブションが当時話題を集めていた六本木ヒルズにフレンチレストランを開店したと言うことで大変脚光を浴びました。マルタン氏は、このラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション開店の際に来日したのです。そこからフランス大使館総料理長へ抜擢されたそうです。

なんと日本食への情熱は、パリのそば屋さんで食べた和食からだったそうです。そこから和食の修行を始めたそうです。

もちろん日本全国の食材はオーダーすれば簡単に届くのかもしれませんが、彼は直接現地の生産者を訪れ、生産者と出会い、製法なども確認しています。ですから、製品一つでも大変詳細に語ってくれます。

しかし、どんな良い商品でも、日本全国となると全く知られていなく、とてもローカルな名産品ととどまっていることが残念でならなかったそうです。このような素晴らしい生産者と製品をより多くの人に知ってもらおうと、考えたのがLA BOXです。2ヶ月に1回1都道府県に焦点を定めてセレクトした商品をボックスに詰め、詳細に解説されたブックレットと共に皆様にお届けします。

第1回目は石川県です。日本初の世界農業遺産に認定された「能登の里山里海」でも知られています。
大正時代に創業された醤油メーカーの杉樽醤油は大変手間をかけてじっくり醸造するので、醤油の香りが全く違います。
珠洲市の竹炭の塩は、おろし金で削りサーブすることで、料理もアートと考えるフランス料理にぴったりな製品です。
また、パッケージングも美しくまとめ上げられて、他では手に入りがたい物となっています。

https://la-box.store/product/la-box-ishikawa/

セバスチャン・マルタンさんからのメッセージ
https://youtu.be/1qUGoh-wg28

今回AntenneFranceではLaBoxを読者の方にプレゼントいたします。
奮ってご応募ください。
応募は、このリンクよりお願いします。
また、発送は日本国内に限らせて頂きます。応募締め切りは5/26

https://ncv.microsoft.com/ebWNXMovnI

次回はインタビューをお届けします。


Facebookなどでもオフショットを公開していますので、是非ご覧ください。
http://www.facebook.com/antenne2
https://www.instagram.com/antennefrance/

■LA BOX(ラ・ボックス)とは?

在日フランス大使館総料理長として、長年大使館や数々のトップブランドのレセプションを手掛ける Sebastien MARTIN (セバスチャン・マルタン)が、駐日欧州大使公邸シェフの経歴をもつ François AUDRIN (フランソワ・オードラン)と共に立ち上げた La French Touch(ラ・フレンチ・タッチ)が、日本の知られ ざる食の逸品を贅沢に詰め合わせた富裕層向け商品です。

ラ・フレンチ・タッチ ふたりのフランス人シェフが日本各地を巡り、隠れた食の名産品、高品質かつ希少 性が高い逸品を発掘、贅沢に 1 つのボックスへ詰めて本物を知る美食家の方々の探求心に新たな発見と喜 びをお届けします。

◆シェフ自らが現地に足を運び生産者とコミュニケーション 地元産、有機栽培などの選びぬかれた原材料を使用し、伝統製法や手作りにこだわる生産者・製造者の製品の みをセレクト。

◆“食”に欠かせないテーブルウェアも 料理とアートは一体というフランス料理の哲学から、各地方の伝統工芸品の中から現代性も併せ持つテーブル ウェアも 1 品、シェフ自らがセレクトして LA BOX へ。石川県には山中漆器を選びました。

◆スペシャルブックレット 日本をこよなく愛するラ・フレンチ・タッチの、お届けする商品にまつわる 生産者やテロワール(自然風土)そして日本の食文化への想いを オリジナルブックレットに。 商品を使ったオリジナルレシピやアイディアの提案も込めました。

◆環境に配慮したサスティナブルな資材 お届けするボックスは小物類の収納などに再活用が可能な完全オリジナル。 外箱のモチーフには、シェフのオードランが描く抽象画を施し、 インテリアとしての活躍が楽しみなデザインです。 中身のそれぞれの商品には、プラスチックの使用を避け環境に優しい容器 使用への配慮を。

コロナ禍で移動が思うように叶わない昨今、日本を熟知するフランス料理の一流シェフがいざなう、日本各 地への“バーチャルグルメ旅行”をご自宅で、または贈答品として大切な方へ。ボックスを開くとそこには豊 かな情景が広がり、心と体の笑顔へと幸せの輪が繋がります。

フランス人シェフが参画する町おこしの一環として、また日本全国の自治体の魅力を“食”からアピールする ための新たな PR ツールとしても注目が期待されます。 ラ・フレンチ・タッチによる各地の「地元が誇る逸品」の発掘プロジェクトは現在進行中です!

https://la-box.store/

ヨーロッパの食品品質補償システム

日本では、日本の食品が世界で一番安全安心では無いかと根拠も無く思って人が多いことと思います。
以前は外国の食品が日本の基準に合わず輸入できないということも聞くこともありました。

しかし現在では、むしろ逆。
日本の素晴らしい食品は外国に輸出できない事が多いのです。
一番大きいのは農薬の問題。
既に外国(ヨーロッパやアメリカ)では禁止されている農薬が未だに使用されていたりや残留農薬の基準が高く、輸出できない事が多々あります。

ヨーロッパの農産物はフランスを初めとして、製法や品質基準を定めてクオリティーを維持し、原産地のブランド化を行っています。

今回はイタリア料理専門展に出展したパルマハムとグラナ・パダーノの話を元にEUの認証システムの話をしたいと思います。

EUが認証しているPDOという原産地名称保護(Protected Design of Origin)というマークがあります。農産物はどこで作っても、どんな作り方をしても同じということはありませんが、伝統的な製法を維持するとコストがかかる傾向があります。手軽に効率的に作る方法もあり、これでは農産業も価格競争に陥ってしまいます。

このために伝統的な製法と文化を守り、それらの生産物が「良いもの」として認知され、プレミアムのある商品として流通する必要があります。また、これは消費者の健康という意味でも重要な役割を果たします。

では、PDOで定められることは何でしょうか?
・大きさや重量
・産地
・牛の飼育方法
・原材料
・製造方法
・熟成期間
などです。

これはフランスのAOC(原産地呼称統制)と同じように産地と製法などの基準を設けて、ブランド化しているのと同等と考えられます。AOCでは、さらにおいしいものを追求するために、あえてAOCの基準を離れて製造するという流れもありますが、AOCがあるからこそ出来るワザであるとも言えます。


また、EUはグラナ・パダーノの認証も行っているそうで、熟成期間に応じてマークが変わります。
9ヶ月の熟成後、品質と外見について厳しい検査を実地し、合格したもののみに焼き印を押されています。

アペリティフ in 東京、代官山で開催

今年は日仏交流160周年を迎え、フランス関係イベントもいろいろ開催されています。その中でも15年前から始まったアペリティフの日は東京のみならず全国に広まり浸透してきているフランス流ライフスタイルのイベントです。

ヨーロッパの中でもフランス人はライフスタイルを大切にし、日々の生活の仮名にゆとりのひとときを求めます。その一つとしてなくてはならない大切な習慣が「アペリティフ」です。ラテン語のAperireを語源とするAperitifは、食欲を増進させ、集う人々の懇親を深めます。美味を追求し、友情を重んじ、ゆったりと人生を楽しむフランスのライフスタイルの象徴です。

フランスの食品関係のイベントというとボジョレーヌーボー解禁が有名ですが、アペリティフは友人などと一緒に過ごす楽しいひとときという日々のライフスタイルにフォーカスされています。日本では「飲み会」というソーシャライジングの方法がありますが、フランス流スタイルというべきでしょうか?

近年コミュニケーションをいかにとるかが焦点になってきていますが、ひと味違ったライフスタイルを味わってみてはいかがでしょうか?

アペリティフ in 東京 2018
2018年5月18日〜20日
代官山 HILLSIDE TERRACE
今回出店しているお店のアミューズ(おつまみ)はYouTubeチャンネルで紹介しています。
https://youtu.be/MDpD4pYF_Ag


レストラン モナリザの河野シェフと天使の海老を使ったアミューズ


Le Pommier、その場で焼いてくれるフレンチトースト


料亭「青柳」調理長とスペシャルアミューズ
トリュフをふんだんに使ったアミューズ

日本発イベント BEAUJOLAIS MATSURI(ボジョレ祭り)

ボジョレワイン委員会は11月16日(木)〜18(土)の3日間にわたり、表参道のCommune 2ndで開催しています。

ボジョレ・ヌーヴォーの原点ともいえる「祭り」の精神に立ち返り、これからボジョレを飲んでもらいたい若者世代をターゲットに開催しています。

人気ヒップポップユニットchemicoによるライブ、HAPPFATのDJプレイなど、お祭り気分も最高に盛り上がるBEAUJOLAIS MATSURIです。

2017年バリューボルドー100発表

今年もバリューボルドー100が発表されました。
バリューボルドーは、日本で販売されているボルドーワインのうち4000円以下の価格の割に出来の良いワイン100本を毎年選んで発表しているものです。600本以上のワインの中から数人のソムリエによって選定されています。

審査はいくつかの価格帯に分けられたワインをソムリエがブラインドテストで採点し、価格以上の価値があると判断されたワインが選ばれています。選者に伺ったところ、「本当にこの値段か?」と思うぐらいのワインも結構あったとのことです。残念ながらブラインドテストのため,どのワインかは分からないそうです。

特筆すべきは、2000円台のワインのクオリティーが相当上がってきているそうです。これはボルドー大学を始め、ワイン醸造の研究が盛んに行われております。昨年行われたフードペアリングで来日した醸造の研究家にも話を伺ったところ、このペースはかなり速いと感じました。研究者でもあり、醸造家でもある彼らはより実践に移しやすいのでしょう。

数年前までは、より低価格の新世界ワイン(チリ、カリフォルニア、オーストラリアなど)の構成にフランスワインは負けてしまうのではないか?新世界ワインは価格では安いので、低価格ではとてもかなわないだろうと思っていたそうです。

しかし,醸造技術の向上のせいか、新世界ワインに対抗できる見事なワインが低価格帯での実現出来るようになってきたと感じるそうです。フィネスであるとか重厚な余韻が本当にこの価格で出せるのかと思えるほどのワインもあるそうです。

フランスではAOC(原産地統制呼称制度)が厳しく、90%サンテミリオンであっても、サンテミリオンを名乗れないシャトーのワインなど,価格も手ごろになりクオリティーも高いワインがありますし、製法が向上し高級ワイン並みの味わいの高いワインを脚光を浴させる効果があるかと思います。

さて、このバリューボルドーどうやって買えば良いのでしょうか?
ワインは少ないもので1000本程度しか輸入されないものもあり、生産量も限られてしまいますから、再度追加輸入も出来ないことも多いのです。全国どこのスーパーにも販売されるというものでもありません。どうしても欲しい場合は、直接インポーターに連絡して売ってもらうか、ワインショップ経由で取り寄せることが可能だそうです。

「バリュー」というので、あまりワインバーなどでは置かれていることがないそうです。お店では3000円ぐらいのワインでも1万円ぐらいになってしまい、バリューとは言いがたい価格になってしまいます。そのため、お店ではバリューボルドーのラベルが付いたワインをアピールポイントとして使いにくく、セールスに結びつきにくいそうです。

といっても、1000円以上のワインはスーパーでは売りにくく、4000円以下のお買い得なワインと言っても近隣のスーパーや酒屋さんではあまり置いてありません。ワインに力を入れているワインショップやワイン専門店などでは、「バリューボルドー」に選出されると売れることも多いそうです。

アペリティフin東京2017

今年も代官山ヒルサイドテラスでアペリティフのイベントが開催されました。

フランスの食とライフスタイルがテーマのイベント、なんとなく横浜時代のフランス映画祭を感じさせるゆったりとした空気感です。

日本でのフランス関係のイベントでは、今一番おすすめですので、ぜひいらしてみてください。

2017年5月19日12:00〜20:00

20日-21日11:00〜19:00

代官山ヒルサイドテラス

ボルドーワインで楽しむフードペアリング

毎日高級なワインを飲めればよいのですが、なかなかそうはいかないもの。そこでボルドーワインでは、4000円以下で楽しめるバリューボルドーというセレクションを発表しました。

現在日本で入手できるボルドーワインからセレクトされ、どれも個性豊かで料理に合わせやすいワインです。
これらワインと楽しめる料理を提案したのが、目黒で予約が取れないほど人気を誇るフレンチシェフMorceauの秋元さくらさんです。

今回フードペアリングとして紹介された料理はこちらです。

Apéritif 365 アペリティフ365 in Tokyo

今年も代官山でアペリティフ365が開催されました。
アペリティフは食前酒として知られていますが、ちょっとしたおつまみとお酒で仲間と楽しむひとときというフランス流ライフスタイルを流行らせようと、フランス政府主導でアペリティフの日が制定されてました。その後、世界中でアペリティフのイベントが開催されてきました。しかしそれは6月であり、日本にとっては梅雨時でイベントをやるには不都合。そのために日本ではアペリティフ365と名称を変え、毎日がアペリティフという意味で、日本各地で行われるイベントの時期は様々になりました。

今回はILE DE FRANCEというフランスチーズがスポンサーとなりオープニングイベントが開催されました。ILE DE FRANCEはフランスからアメリカに最初にカマンベール、ブリーを輸出した豪華客船の名前が由来になっていて、冷蔵庫で運ばれたためにとても美味しかったそうです。
この名前の由来から、今回のパーティーも豪華客船をイメージした装飾です。当時流行したアールヌーボー調は会場の装飾のみならず、ライブ演奏やチーズをサーブする人の服装、モデルの服装までに及びます。

特別ゲストは俳優の高橋克典さんは、仕事で豪華客船に乗ったことがあることが起用の理由だそうです。
Facebook/Twitter/YouTubeなどでも会場の様子をおつたえしていきます。
2016年5月20日〜22日
代官山ヒルサイドテラス

今年の記事一覧
第二回ギャルソンレース

昨年のアペリティフ365の記事
Aperitif 365 in Tokyo 2015
APERITIF365 (アペリティフ365) 2015
第1回ギャルソンレース
DAIKANYAMA APEROCK FES (Aperitif 365)
三國清三シェフによるセミナー(テーマ:アキテーヌ地方)
河野透シェフによるセミナー(テーマ:ブルターニュ地方)
アペリティフ365(2014)

アペリティフの日
アペリティフの日(2012)
6/7日はアペリティフの日「アペしない?」(2012)
6月4日アペリティフの日開催!(2009)

Happy Aperitifとフランスワイン(2005)

フランス関係のグルメイベント

フランスウィークおすすめショップ ストゥーリアのキャビア


フランスでは最大規模の養殖キャビア。名だたるシェフにも使ってもらっているそうです。
このキャビアはフレッシュなもので、火を通していない、塩気の少ないキャビアです。
口溶けも良く、油のこくも楽しんでいただけます。
(臭みもありません。)
魚卵の好きな日本人には、間違いなくお好きな食材でしょう。

このキャビアは、日本食にも使ってもらおうと色々な和の食材と合わせた提案がされているそうです。

ベリョータ・ベリョータのイベリコハム |伊勢丹新宿フランスウィーク


ベリョータ・ベリョータは、第一に生産者ではなく、最高のイベリコハムをセレクトしていること。
最高のクオリティーは何よりも重視している。
スペインには、4つの優れた生産地があり、その中からセレクトしている。
(今回は2ヶ所の地域の製品を紹介している)

ただ単にハムを届けるということではなく、
茶道のように、食べる様式というものも提案している。
ハムは合う程度温かい方が、脂肪が溶けて美味しい。よりなめらかに口当たりにある。
そのためにガラスや陶器の特別な器を作り、ろうそくの炎で暖めて食べるというものだ。
他には無いものだろう。

ベリョータの方程式
5キロのハムを獲るために、170キロの豚、
2ヘクタールのドングリ(えさ)
およそ5年の飼育期間が必要である。
このように手をかけられて作られているのがベリョータ・ベリョータのハムの特徴だ。

期間中会場には、イベリコ豚のハムをスライスする職人が二人来てサーブしてくれるようです。

ラクソン(ミラベルタルト)伊勢丹新宿店フランスウィーク2016

ミラベルとはフランスではポピュラーな果物で、丸くて小さな黄色いスモモの一種。(サクランボに近い)
果実は柔らかく、酸味よりも清涼感のある優しい甘さと香りが特徴です。

伊勢丹新宿本店 本館6階
名産地ロレーヌ地方より輸入したミラベルを使用した香り豊かなタルト
各日60点限り(1652円)
1ホール/直系15cm/日本製

BonjourFrance2016 オススメショップ

6階
○カフェ リチュエル
シングルオリジンのコーヒーのみを扱う新進のパリのカフェです。

シングルオリジンとは、ストレートとも違うコーヒー豆のことです。ストレートとは、ブラジル、コロンビア、グアテマラのように国の名称で呼ばれているものか、キリマンジャロ、ブルーマウンテンのように地域を指定している豆のことですが、シングルオリジンとは○○農園など、生産者や製法が特定された単一の豆のことです。最近話題のスペシャルティーコーヒーはこちらで、サードウェーブコーヒーの流行も伴って急速に認知されています。たとえば、丸山珈琲やローソンのマチカフェにもシングルオリジンシリーズなどが登場しています。

勿論嗜好品ですので、今まで飲んでいる珈琲より確実に美味しいということは言えませんが、珈琲の味わい方が変わります。スターバックスなどはエスプレッソを使いミルクなどを混ぜますが、ハンドドリップで淹れた珈琲は、香りや酸味の違いを楽しみます。珈琲とは思えないフルーティーな香り、嫌な感じのないスッキリとした酸味などを味わいます。

○パスカル・ベイユヴェー
パリで人気のミルク缶たっぷりのバターです。とても数量が少ないので、すぐ売り切れることでしょう。

○ア・ロリヴィエ
1822年創業のオリーブオイル。こちらの数量が限られています。

その他、YouTubeでも紹介していますので、是非ご覧下さい。(チェンネル登録もよろしくお願いいたします)

ラクソン(ミラベルタルト)

ヴィネクスポ香港 2016

5月24日から26日に香港コンベンション&エキシビジョンセンターでヴィネクスポが開催されます。Vinexpoはフランスで行われているワインとスピリッツ(蒸留酒)の展示会で、2000年から香港と日本でも開催されてきました。前回まで香港はAsia & Pacificという名称で行われていたのですが、今回からは香港という形でより地域名を前面に出しブランディングする意味があるそうです。日本ではVinexpo Nipponという名称でしたが、Vinexpo Tokyoという名称になりました。

香港はアジア・パシフィック地域全体のマーケット対応する展示会で、特徴としては中国という巨大な市場、これから発展か著しいけれども、市場としては未完成で、嗜好性も確立していないマーケットいう位置づけです。それに対し、東京はアジアと言うよりも日本に特化したマーケットであり、成熟した市場であり、まだまだ伸びしろのあるマーケットであるということです。

日本の市場はVinexpoが提示する調査報告書によれは、ワインなどは緩やかに拡大しており、ヨーロッパのように縮小しているわけではないそうです。先進国であり日本がアジア地域にとってリーダー的存在であり、その後のアジア地域の動向としても見逃せないマーケットであるそうです。

今回の記者会見は、Vinexpo香港のためであるので、主に中国に関する言及がメインです。最近まで中国市場は爆発的な拡大をしていましたが、今後はずっと落ち着いた成長となると調査しています。過日に香港で記者会見を行った際には、この予測はとても控えめで、中国市場はより成長するというのが香港での業界関係者との感触だそうです。ある日本の記者が、中国はもうダメで、大幅な減速をするのではと言う質問をしていましたが、それを否定していました。

それもそのはずで、中国は既に巨大な市場となっており、日本より大きい物も多くあります。日本のバブル崩壊後も、ワインブームが起きたり、ボジョレーヌーボーもブームから定着したりと急激な拡大は減ったものの市場は拡大し続けています。そのことから、中国もバブル崩壊したとしても、また発展途上国に戻ることはなくマーケットとして成熟していくだろうと見ているのでしょう。

中国も以前はワインはステイタスシンボルとして、超高級ワインが売れていましたが、低価格帯も売れ始めてきているそうです。日本では、1000円前後の低価格帯のワインが売れているのです。

Vinexpo 香港には今年始めて日本酒の出展があるそうですが、とても少ないそうです。日本料理は世界中で人気を博しており、それによって日本酒も好まれるようになってきており、フランスではスーパーでも買えるようになってきています。日本酒の普及においては、このような展示会に出展してもらうと嬉しいとのことでした。それ以外にも日本酒が世界に出ていくための要件がいくつは必要です。それはラベリング。フランスワインでは原産地呼称管理制度が整っており、どの産地のどの等級のワインかが分かりやすくなっているので、消費者が価値を理解しやすいのです。それに比べると日本酒のラベルは分かり難く、少しずつ良くはなっているそうですが、まだまだとのことです。

日本人は中国製品をまがい物と馬鹿にしますが、実は日本製品もそういったものが横行している時代があり、現在でも、その悪しき慣習が残っているものも多々あります。たとえば、羽毛布団。生産地やクオリティーも未だにいい加減だそうです。牛肉も最終飼育地域だけで、○○牛と決まってしまうそうですし、農産物に対しての農薬規制が先進国の中でも一番緩いともいわれています。こういったものは政府なども関与して品質管理をしていかないと、対外的には何の価値もないラベリング(ブランド化)を行っているだけになってしまうでしょう。